Assiette de Homard à l'Orange

Salade tiède de Homard à l'Orange

オマールエビのオレンジ風味

 
  ◆材料(2人分)◆
・オマール(約450g)…1尾 ・生クリーム…少量 ・オレンジ…1個 ・赤ワインビネガー…少量 ・オレンジ果汁…適量
・レモン果汁…少量 ・EXオリーブオイル…適量 ・クールブイヨン(オマールを茹でたブイヨン)…適量 ・塩、胡椒…適量
++クールブイヨンの材料(court-bouillon)++
・水…1800cc ・白ワイン…250cc ・玉葱(スライス)…80g ・人参(スライス)…80g ・セロリ(スライス)…40g ・白ネギの青い部分(スライス)…10g
・パセリの茎…2本 ・レモン果汁…少量 ・白ワインビネガー…15cc ・ローリエ…1枚 ・黒粒胡椒…適量 ・塩…適量

◆ポイント◆
・オマール以外に伊勢エビ、小海老(ブラックタイガー)などを使っても美味しく仕上がります。
・赤ワインビネガーが無ければ、白ワインビネガー、果実酢などを使っても良いでしょう。
・クールブイヨンに使う香味野菜は全部揃えなくても良いでしょう。(玉葱、人参、セロリだけでも良いでしょう。)
・お好みの野菜などを添えて、サラダ風に仕上げても良いでしょう。(但しオマールは冷やさずに用いる方が良いでしょう)

 

++下準備++

1.オマールエビはサッと水洗いして汚れを落としておく。

2.オレンジは果肉を房毎に切り取り、残りの部分の果汁を絞り果肉に加えておく。外皮は内側の白い部分を取り除いて繊切りにする。

3.{2}の外皮を熱湯に加えて茹でこぼし、しっかりと水分を切って、シロップでサッと煮て冷ましておく。
(シロップは水と砂糖を1:3で煮溶かした物を使うと良いでしょう)

++クールブイヨンを作る++

1.鍋にクールブイヨンの材料全てを加えて火にかける。

2.{1}が沸騰したら弱火にして5分程度茹でて、火を止めてそのまま常温まで冷やす。

+++++作り方+++++

1.クールブイヨンを火にかけ、沸騰したらオマールを加える。

2.{1}が再び沸騰したら弱火にしてオマールが7部通り火が通るまで茹で、荒熱が取れるまでそのまま冷やす。
(450g前後のオマールで約8分程度)

3.{2}のオマールの尾と頭を切り離し、尾の身、ハサミの身を取り出す。
(尾の付け根にナイフを突き刺して周囲に切り込みを入れて尾と頭を切り離す。)

4.コライユは裏漉して軽く泡立てた生クリームと混ぜ合わせておく。

5.ボウルにEXオリーブオイル、ワインビネガー、レモン果汁、オレンジ果汁、オマールを茹でたクールブイヨンを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。
(オイルと酢の割合は6:1程度にして酸味を抑えて仕上げると良いでしょう。)

6.盛り皿に葉野菜(マーシュ、ビーツの若芽など)を敷き、上にオマールを盛りつけ、オレンジ果肉を添え、シロップ煮のゼスト(外皮)を散らす。

7.{6}のオマールの上に{4}を流しかけ、{5}のドレッシングを回しかける。